domingo, 7 de enero de 2018

Bocaditos de Aperitivo

Ingredientes :

1 paquete de Pan de Molde sin corteza

100 grs de Jamón Serrano
1 Tomate Azul
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Ternera Asada
Salsa Vitello Tonnato
Aceite de Oliva Virgen Extra

5 litros de Agua
3 Puerros
3 Patatas
4 Cebolletas
3 Zanahorias
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Pimientos Rojos
2 Berenjenas
3 Cebolletas
4 Tomates maduros
3 Tomates secos
2 litros de Caldo de Puerros
Sal

4 Pimientos Rojos
3 Berenjenas
3 Cebolletas
1 Litro de Caldo de Verduras a la brasa

4 Filetes de Anchoas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación :

En esta ocasión vamos a preparar tres tipos de bocaditos, todos ellos hechos con rebanadas de pan de molde sin corteza. Para publicar esta receta los he hecho así, pero en su día, los preparé haciendo unos panecillos pequeños, de 30 gramos, que hice con la receta de los “Panecillos de Mantequilla tostada”.

Estos bocaditos los prepararemos poco tiempo antes de servirlos, para que el pan se mantenga crujiente, pero las elaboraciones que utilizaremos para prepararlos se pueden hacer con antelación, sobre todo los bocaditos de escalivada sobre su jugo infusionado.

Los bocaditos de jamón con tomate no tienen preparación previa. Los bocaditos de Vitello Tonnato los he preparado aprovechando lo que me sobró de este plato que lo había preparado el día anterior. No es necesario prepararlo ex profeso para estos bocaditos. Simplemente, aprovecharemos algún resto de carne asada, que acompañaremos con una salsa fría. El vitello tonnato yo lo preparo con redondo de ternera en su jugo y la salsa de bonito, que podéis encontrar en esta receta
Serviría otro tipo de ternera asada o un lomo de cerdo asado o un jamón y acompañarlo de alguna salsa hecha con mayonesa: salsa cocktail, mil islas o tártara. Si queremos complicarnos un poco más la vida, podemos preparar una salsa bearnesa… ¡!mi favorita!!

Los bocaditos de escalivada sobre jugo infusionado de la misma, si que necesitan una larga preparación previa. Esto es como todo, cada uno debe valorar si le compensa el trabajo y la dedicación que necesita esta preparación. A mi, para probar y por aprender, me ha compensado el esfuerzo. Si no os queréis complicar, se podrían preparar los bocaditos de escalivada, preparando una escalivada sin más y obviar el jugo infusionado.
Si os decidís por prepararlos, ¡!vamos al lío!! Empezaremos preparando un caldo de porrusalda. Para ello lavamos bien los puerros, quitamos los extremos, para aprovechar solo la parte blanca y quitamos también la primera capa. Pelamos también las zanahorias y las cebolletas. Cortamos todas estas verduras en mirepoix (cubos de 1,5 cm). Las patatas las pelamos y las dejamos enteras. 
Metemos todas las verduras en una cazuela, las cubrimos con el agua y le añadimos un poco de sal y un chorrito de aceite. Ponemos la cazuela al fuego y la dejamos calentar durante 2 horas a 95ºC. Es decir, tiene que estar cocinándose durante ese tiempo sin llegar nunca a hervir.

Si no tenemos un aparato para cocinar a baja temperatura, lo haremos en la placa, controlando la temperatura, más o menos. Lo importante es que no hierva, que no alcance altas temperaturas, para mantener todas las propiedades, aromas y sabores de los ingredientes.

Y también es importante no removerlo. Pasado ese tiempo y cuando las verduras estén tiernas, filtramos el caldo sin presionar las verduras, a través de una estameña. Queremos que el caldo salga totalmente limpio, claro, sin impurezas y sin enturbiarse. Por eso no hay que removerlo demasiado ni presionar al colarlo. Reservamos por un lado el caldo y por otro, las verduras. 
Ahora tenemos que preparar el caldo de verduras a la brasa. Si tenemos la posibilidad de asar las verduras a la brasa, lo hacemos con todas, menos los tomates. En caso, de no ser posible, como me pasa a mí, asamos todas las verduras al horno, a 150ºC, hasta que estén tiernas. Tardarán unas 2 horas.

Cuando tengamos las verduras asadas, las pelamos y las colocamos en una cazuela. Añadimos los tomates secos, un poco de sal y los 2 litros de caldo de porrusalda que habíamos preparado antes. Cocinamos todo junto a baja temperatura, sin que llegue a hervir nunca y durante unas 2 horas. Se trata de que las verduras infusionen en el caldo. Pasado ese tiempo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos que maceren durante toda la noche. Por la mañana colamos a través de una estameña, de forma que obtengamos un caldo limpio. Las verduras coladas las reservamos aparte.

Ahora ya podemos preparar la escalivada y su jugo. Para ello asaremos el otro grupo de verduras (4 pimientos, 3 berenjenas y 3 cebolletas). Igualmente, si tenemos posibilidad de asarlas a la brasa lo haremos y si no, las asaremos al horno, a 150ºC durante unas 2 horas. 
Una vez que tenemos las verduras asadas, las pelamos y reservamos un pimiento y una cebolleta. El resto de las verduras las metemos en una bolsa de vacío junto con un litro de caldo de verduras asadas y un poco de sal. Hacemos el vacío a la bolsa y la colocamos en un baño maría a 55ºC durante 8 horas.

Si no tenemos el aparato adecuado para hacerlo lo podemos hacer en una olla grande, metiendo la bolsa y dejándola a baja temperatura, de forma que el agua no hierva, durante 8 horas. Yo lo he hecho en la Slow Cooker, en baja temperatura, pero sin poner las verduras con el caldo al vacío. Lo he hecho directamente, poniendo el caldo con las verduras en la olla y dejándolas cocinar toda la noche.

Por la mañana, filtramos el caldo a través de una estameña y reservamos las verduras. Recuperaremos una berenjena, para preparar la escalivada junto con el pimiento y la cebolleta que habíamos reservado antes. De toda esta preparación, nos saldrán unos 2 litros de jugo infusionado de escalivada.

Cortamos tiras de las tres verduras, lo más finas posible y de la longitud del pan que vayamos a utilizar. 
Ahora ya si, podemos preparar los bocaditos. Cortamos el pan de molde, de la forma que vayamos a preparar cada pincho. Yo he hecho los bocaditos de escalivada con media rebanada de pan, usando dos mitades para cada uno. Para los bocaditos de jamón y tomate he usado el pan cortado en cuatro y he usado tres trozos para cada uno. Y para los de Vitello Tonnato, los he cortado en ocho trozos y he usado tres trozos para cada bocado.

Por lo tanto, cortamos el pan de molde en trozos, contando los que queramos preparar de cada tipo. Los colocamos en una bandeja de horno, sobre un papel de hornear y los metemos en el horno precalentado a 180ºC, durante 7/8 minutos, hasta que estén bien dorados. Estaremos muy pendientes del horno, para que no se quemen y si vemos que se tuestan muy deprisa, bajaremos la temperatura del horno. 
Para preparar los bocaditos de jamón con tomate, cortamos el tomate en rodajas muy finas. He usado tomate azul, por la novedad. Me lo trajo mi amiga Juana de Málaga y la verdad es que está muy rico, es sabroso y sobre todo, debe tener muchísimas propiedades alimenticias!! Echamos un chorrito de aceite (un muy buen aceite de oliva virgen extra) en dos de cada tres tostadas cuadradas y montamos una torre poniendo el tomate con una pizca de sal en un piso y el jamón en el segundo piso. Cerramos con un palillo.
Los bocaditos de Vitello Tonnato los hacemos de la misma forma, mojando con un poco de aceite dos de los tres rectángulos pequeños de pan tostado y poniendo un poco de salsa en una base y la carne asada por encima y en el segundo piso, solo salsa. O podemos poner carne también en el segundo piso, como queráis. Cerramos también con un palillo.
Los bocaditos de escalivada los montaremos sobre los panes rectangulares grandes. Pincelamos con aceite de oliva los dos panes, por la parte interior. Colocamos una tira de pimiento, una de berenjena y otra de cebolleta, de manera que cubramos toda la superficie del pan. Encima de las verduras, ponemos una anchoa en aceite, recortándola si fuera necesario. Cerramos el bocadito con un palillo.

Presentamos los bocaditos en una bandeja o plato, en este caso yo he usado uno de pizarra. Colocaremos los bocaditos alineados y los de escalivada, los pondremos encima de unos vasitos que contendrán el jugo infusionado de escalivada. El caldo deberá estar templado, nunca lo calentaremos demasiado y por supuesto no lo haremos hervir. 
Preparar una bandeja de bocaditos de este tipo no tiene mucha ciencia. Simplemente hay que tener los ingredientes adecuados y tener un poco de paciencia, para que nos salgan bien rectos, ordenados y limpios.

Entonces ¿por qué parece que esta receta es imposible? Pues porque se me metió en la cabeza preparar ese “jugo infusionado de escalivada” y eso ha hecho que esta receta se convierta en algo sublime.

Para que nadie se arrepienta de haber leído esta receta, os diré que este tipo de bocaditos se pueden rellenar de todo lo que os apetezca, que podéis aprovechar para dar salida a muchos restos: ensaladas, salsas, carnes asadas, pollo, verduras,… y siempre van a quedar ricos y preciosos!! Incluso los de escalivada, los podéis preparar simplemente asando las verduras y ya está. 
Y entonces, ¿por qué complicar tanto la receta? Pues porque hace un tiempo decidí investigar e intentar aprender diferentes técnicas de cocina, ponerme un poco al día e innovar de vez en cuando. Ya he practicado bastante con la Slow Cooker (para cocinar a baja temperatura), pero tengo que sacarle más partido. Esta máquina, me permite cocinar a baja temperatura y hacer algunas cosas al vacío, pero no puedo regular la temperatura, así que no me sirve para infinidad de recetas que tengo pendientes y que se hacen con esa técnica. Todo llegará.

Hace poco, me compré el libro “Cocina en casa como un chef” de Jordi Cruz, que sin ser yo muy fan de este cocinero, me pareció perfecto para dar un paso más hacia adelante, en esto de la cocina. La verdad es que, como todo lo que te gusta, te acaba enganchando y te vas poniendo retos cada día más difíciles. Y eso me encanta!!!
Por supuesto que, para hacer unos bocaditos de aperitivo, no hace falta tanta ciencia, pero me ha encantado conseguir este “Jugo infusionado de escalivada”, que sin ser exactamente el que hace Jordi en su libro, ¡!es un jugo espectacular!! Super sabroso, suave, aromático,… Lo llevé a una comida con amigos y cuando vieron que lo que yo sacaba era un caldo, no me pusieron muy buena cara, cuando dije que era de verduras peor y ya, cuando se enteraron qué había que tomarlo templado, se iban a morir. Hubo quién llegó a decirme: “yo no tomo caldos ni estando enferma”.. jajjajaaj…. Bueno, pues todo el mundo lo probó y fue un éxito, estaba exquisito!!

Yo soy muy de caldos, pero sobre este mundo nuevo de las infusiones y las nuevas técnicas para hacerlos, estoy perdida. Pero voy aprendiendo poco a poco, es cuestión de ir probando y practicar. Siempre hemos creído que los mejores caldos eran los que hervían muchas horas, con muchos ingredientes y muy densos. Bueno, pues mi amiga Lola de “Lola en lacocina” me regaló un libro “Caldos – Broths” de Ricard Camarena, que lo primero que te dice, es que los caldos, como mucho, deben hervir 20 minutos…. 
Me queda mucho por aprender de todo esto, pero poco a poco y con empeño, seguro que consigo mejorar, que es de lo que se trata. Ya os iré contando. Por ahora, quedaros con estos bocaditos, que están riquísimos y son perfectos para empezar una buena comida.

Por cierto, con todas las verduras que hemos ido usando, he preparado cremas. Con las de la primera preparación del caldo de puerros, he hecho una crema de puerros, triturándolos y añadiendo un poco de leche Ideal. Con todo el resto de verduras, he preparado “Crema de Verduras asadas”, añadiéndole especias. ¡!Aquí no se tira nada!!

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