viernes, 10 de febrero de 2017

Migas de Alhama de Granada

Ingredientes :

1 Hogaza de Pan
1 Cabeza de Ajos
3 Pimientos verdes
150 grs de Panceta
150 grs de Chorizo
1 Granada
¼ de Melón
Sal
Aceite de Oliva Virgen
Huevos
Preparación :

Para preparar migas de pan necesitaremos una hogaza de pan asentado, es decir que sea al menos de hace dos días. Necesitamos desmigarlo totalmente, lo cual resulta un trabajo pesado…. o no. Lo podemos cortar en láminas finas y desmigarlo poco a poco, cortando con un cuchillo afilado para hacer migas, o con la mano, poco a poco, con paciencia… o podemos trocear la hogaza y triturarla en la Thermomix, 10 segundos a tope, separando los trozos que queden más grandes y volviéndolos a triturar. Se desmiga una hogaza en un momento. Un invento!! 
Ponemos todas las migas en un recipiente y les añadimos un poco de agua con la mano. Vamos removiendo las migas y añadiendo más agua, según lo necesite, para que todas las migas se humedezcan, pero no lleguen a quedar mojadas.
Separamos los dientes de ajo y los dejamos sin pelar. Lavamos los pimientos y los despepitamos. Los cortamos en tiras y reservamos. Cortamos la panceta y el chorizo en trocitos pequeños y reservamos. Desgranamos la granada y cortamos el melón en trocitos. La fruta la guardamos bien tapada en el frigorífico.

Ponemos una sartén grande y profunda al fuego (yo uso una paellera) y cubrimos el fondo con aceite. Freímos primero los pimientos, a fuego moderado para que queden tiernos y bien fritos. Los sacamos de la sartén y reservamos. 
Después freímos los dientes de ajo y cuando estén doraditos los sacamos.

Y después freímos por separado, primero la panceta y después el chorizo, hasta que estén bien hechos. Los sacamos también de la sartén, para usarlos más adelante.
Necesitamos que la sartén tenga el fondo bien cubierto de grasa, si no fuera así, añadimos un poco más de aceite. Ahora vamos a freir las migas de pan, a fuego medio/alto y removiendo sin parar. Vamos echando las migas poco a poco, pero de forma ligera, y con una espátula, removemos las migas para que se impregnen bien de aceite. Cuando están todas bien engrasadas, las salamos y seguimos removiendo, para que no se peguen al fondo y para que se vayan secando y friendo bien, para que queden crujientes. No deben tener exceso de aceite y no deben quedar húmedas. Este es el secreto.
Una vez que las migas estén bien crujientes y doradas, incorporamos los ajos, la panceta y el chorizo fritos y removemos todo junto, para integrar todos los ingredientes. Colocamos las tiras de pimiento por encima y servimos las migas acompañadas de un huevo frito y de la fruta que teníamos reservada. 
En mi casa nunca se habían comido migas, mi madre nunca las preparó, pero a todos en casa, nos encantan. Supongo que era un plato trabajoso (desmigar el pan a mano tiene tarea) y además en el País Vasco no creo que se coman tradicionalmente en ningún sitio…. una pena. Pero en cuanto sales de allí, se comen migas en casi todos los pueblos y ciudades de nuestro país. He comido migas en Aragón, en Castilla y León, en Castilla La Mancha, en Madrid, en Extremadura, en Andalucía,…. Y todas me gustan.
Supongo que cada sitio tiene su particularidad a la hora de preparar las migas, pero básicamente, las migas se dividen en dos tipos: las migas de pan y las migas de sémola. Todas las que he comido yo por todas partes, son migas de pan (un recuerdo especial para unas migas en Ciudad Rodrigo… en Jaca…. en Alcalá de Henares…), pero en la zona costera de Andalucía y aquí, en Nerja, las migas de hacen de sémola. Las primeras se acompañan con productos derivados del cerdo y las segundas se acompañan de pescado. Ambas pueden llevar hortalizas y fruta. Y lo del huevo frito, para mi, en las de pan, es imprescindible.
Hace años publiqué las migas de sémola, con pescado, fruta, ensalada campera… Son muy típicas de esta zona y a mi me encantan!!! No las preparo muy a menudo, pero si suelo ir a casa de Mari Losada, a la playa, que ella las prepara todos los sábados, con sardinas y me vuelven loca!! Procuro no abusar de la confianza para que no se harten de mi…. La primera foto son las mías y la segunda las de Mari, yo las hago con boquerones y bacalao y ella con sardinas... ventajas de tener barbacoa al aire libre...
Las de pan las he hecho pocas veces, por no desmigar el pan. Alguna vez he comprado pan desmigado (en Aragón se encuentra fácilmente) o he hecho las migas tipícas de Alcalá (las de la foto), que llevan el pan en trocitos, sin desmigar.

Ahora que he descubierto lo de desmigar el pan en la Thermomix, tengo que frenarme para no hacerlas más a menudo… es un plato contundente, pero tan rico!! Cuando estuvimos en el Balneario de Alhama de Granada en otoño, nos sorprendió que allí te ponen migas como tapa en los bares con mucha frecuencia. Allí se me antojaron sin remedio.


La mezcla de migas (con cerdo o pescado), con ensalada y frutas, me parece una de las mezclas más perfectas, más sabrosas y quizás menos reconocidas de nuestra cocina.
Las fotos corresponden a la primera vez que las desmigué con la Thermomix y se ven trozos más grandes, porque no me atreví a picarlas más tiempo, pero después las he vuelto a hacer y retirando los trozos más grandes y volviéndolos a triturar, quedan perfectas!!

Este fin de semana han anunciado lluvias por esta zona (todavía no han llegado) y unas migas, son un plato perfecto para disfrutar en casa… tan a gusto!!

4 comentarios:

  1. Que plato mas rico¡¡¡¡¡¡¡¡ nunca las he comido con granada, se ven buenísimas, te copio la idea, mil gracias
    besos

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  2. No las conocía y son una... bomba! De relojería. Pero oye, que para el invierno hay que tener reservas, que narices!

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  3. No sé con cuál quedarme Begoña, sé que el post no trata de eso, pero estoy salivando con a,bas propuestas, migas de pan o migas de sémola. Las de pan me parecen deliciosas, y muy tradicionales en mi familia. pero las de sémola son un recuerdo vivo de tu zona, de mi pasado y de mi presente andaluz. Las dos a Lola y a mí nos encantan, y aunque las hacemos en casa bastante poco, ya no por el trabajo que dan, sino porque es un plato que lo asociamos a reunión, festividad etc y da la casualidad que en nuestro entorno de amistades inexplicablemente no gustan demasiado (serán las tonterías del régimen), es un entrante que quizás esté en nuestro top 10.
    Oye, y entre tú y yo, a Mari Losada hay que ponerla también un piso.
    Un saludo familia!!

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  4. Ole, ole y ole......todo una admirable lección de gastronomía sobre las migas. Me has dejado realmente anonadada y salivando con cada plato, con cada renglón de la entrada, con cada detalle que describes, escribes y fotografias.
    Por cierto, las de sémola nunca las he hecho, tengo sémola en casa, así que me animas a prepararlas.
    Un abrazo.

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